Bài giảng Công nghệ Lớp 6 - Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

 Bài 17 Bảo quản chất dinh dưỡng 
 trong chế biến món ăn Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn Kể tên các 
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến chất dinh 
 dưỡng có 
 1. Thịt, cá chứa trong 
 thịt, cá?
 Giµu chÊt ®¹m
 cung cÊp vitaminA,B,C
 10-15% ChÊt bÐo, 
 chÊt bÐo
 chÊt kho¸ng,
 phèt pho
 a)ThÞt H×nh 3.17 b)C¸ Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
 1. Thịt, cá Điều gì sẽ xảy ra nếu thực 
 phẩm để lâu ngoài điều 
 kiện thường? Vì sao?
 Thực phẩm để lâu ở điều kiện thường thì sẽ bị hư. Do thực phẩm bị biến 
 chất, do sự tác động của vi sinh vật I-Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1.Thịt cá
 _ Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
 _Không để ruồi,bọ bâu vào.
 _Giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
 * Phơi khô. Xông khói Đóng gói Nối ô chữ ở cột A với ô chữ ở cột B cho phù hợp
 A B
 Phơi khô nướng sấy
 Làm cho vi sinh vật 
 không có điều kiện hoạt 
 Ướp muối, ngâm động 
 nước mắm
 Tiêu diệt vi khuẩn và ngăn 
 Đóng hộp không cho vi khuẩn mới 
 xâm nhập vào thức ăn Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến 
1. Thịt, cá
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến Vậy để rau, củ, quả
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi không bị mất chất 
 dinh dưỡng, hợp vệ
 sinh ta phải làm thế
 nào?
 - Để rau, củ, quả không bị mất chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh nên:
 + Rửa thật sạch, nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo.
 + Rau, củ, quả ăn sống nên rửa sạch, gọt vỏ trước khi ăn. * Làm mứt. Phơi khô Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến 
3. Đậu hạt khô, gạo
 Em hãy cho biết đối với 
 những loại này thì cần 
 bảo quản chất dinh 
 dưỡng như thế nào 
 trước khi chế biến?
 • Đậu hạt khô bảo quản chu đáo khô ráo,
 mát mẻ, tránh sâu mọt.
 • Gạo tẻ, gạo nếp không vo kĩ. Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong
 chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến 
3. Đậu hạt khô, gạo
 • Đậu hạt khô bảo quản chu đáo khô ráo,
 mát mẻ, tránh sâu mọt.
 • Gạo tẻ, gạo nếp không vo kĩ. BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
 Chất dinh dưỡng nào dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến?
 Các sinh tố BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
 - Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như 
 sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
 - Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như 
 sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
 - Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, 
 D, E, K BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
 + Không nên hâm lại thức ăn + Không nên dùng gạo xát 
 nhiều lần. quá trắng và vo kĩ gạo
 Những điểm cần lưu ý
 khi chế biến món ăn
+ Cho thực phẩm vào luộc + Không nên chắt bỏ 
hay nấu khi nước sôi. + Khi nấu tránh khuấy 
 nhiều. nước cơm vì sẽ mất sinh 
 tố B1 II-Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến 
2.Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng.
 a) Chất đạm
 b) Chất béo
 c) Chất đường bột
 d) Chất khoáng
 e) Sinh tố
 a) Chất đạm 
_ Nhiệt độ cao chất đạm dễ tan 
 vào trong nước,giá trị dinh dưỡng 
 sẽ giảm đi. BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
 Khi luộc thịt gà, thịt lợn ta cần phải làm gì để đảm bảo chất 
 dinh dưỡng?
 Nên nhỏ lửa. b)Chất béo
 _ Đun nóng nhiều,sinh tố A trong chất béo 
 sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất. BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
 Nêu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đường bột?
 Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy. BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
 a. Chất đạm
 Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
 b. Chất béo 
 + Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.
 c. Chất đường bột
 Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy. d)Chất khoáng
 _ Khi đun nấu,một phần 
 chất khoáng sẽ hòa tan 
 vào nước BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN 
 ĂN
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN. 
 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng.
 a. Chất đạm
 Chất đạm ở nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng bị giảm.
 b. Chất béo 
 + Chất béo đun nóng nhiều sẽ mất vitamin A và chất béo bị biến chất.
 c. Chất đường bột
 Chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy.
 d.Chất khoáng và sinh tố 
 + Chất khoáng, sinh tố sẽ dễ bị hoà tan vào môi trường nước hoặc bị phân huỷ ở nhiệt độ 
 cao. 1.Baûo quaûn thòt, caù neân:
 a. Ñaäy kín, goùi kó
 b. Ñeå thoaùng, naáu chín hoaëc öôùp 
 haøn the.
 c. Ñaäy kín nhöng thoaùng khoâng 
 khí vaãn löu thoâng, ñeå laâu giöõ laïnh.
 * Caâu ñuùng: C 3. Baûo quaûn traùi caây neân:
 a.Röûa saïch, goùi kyõ traùnh tieáp xuùc 
 khoâng khí.
 b.Ñeå nôi thoaùng maùt hoaëc ngaâm nöôùc.
 c.Caét,thaùi sau khi röûa saïch.Neân goït voû 
 tröôùc khi aên.
 * Caâu ñuùng: C Sodium Nitrat và Sodium Nitrit
Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và Nitrit có 
thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, 
một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
Chất 2,4D (chất diệt cỏ)
Tại một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta 
còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩm ướp củ quả nhằm mục đích bảo 
quản được lâu.
 Lưu huỳnh đioxít (SO2)
 SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết 
 màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực 
 phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể 
 gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần 
 suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng 
 Vitamin B có trong thực phẩm.